Baixo Lourdes: após onda de espetinhos, chef Gael Paim mostra lado autoral

Cortes como o prime rib marcam presença no cardápio do Baixo Lourdes

Se você não quiser encontrar o chef Gael Paim, de 33 anos, em uma das cinco casas que ele comanda, é fácil: só passar nos locais durante os jogos do Cruzeiro. É durante as partidas do seu time do coração que ele aproveita para descansar um pouco da correria que é a vida de um cozinheiro. A pausa, porém, raramente ultrapassa os 90 minutos da partida, já que as casas demandam atenção constante.

A cozinha que vem sendo acompanhada de perto por ele é a do gastrobar Baixo Lourdes, aberto há cerca de dois meses e onde ele está conseguindo dar vazão à sua criatividade e, finalmente, ter um cardápio autoral. A casa funciona no mesmo endereço de esquina, no badalado bairro de Lourdes, onde, em 2015, ele abriu com outros dois sócios o espetinho Butchery, que foi referência na cidade com a combinação entre churrasquinho e balada e recebeu diversos prêmios.

"Chegaram a me chamar pejorativamente de 'chef de espetinhos', mas eu nunca liguei. Nunca quis ser cozinheiro para aparecer em foto", garante Gael. Ele reconhece, porém, que o desafio de elaborar espetos não era muito grande. "Profissionalmente, eu cresci pouco, mas foi o que abriu para o universo da carne, que é o fio condutor da minha cozinha hoje", avalia. A decisão de encerrar o espetinho e reformular o cardápio é ousada, mas vem se provando acertada. "Estamos planejando essa virada do espetinho para uma coisa mais elaborada há algum tempo. É a minha primeira vez com um cardápio todo meu, sozinho", conta.

Do fogão, o chef prepara receitas inspiradas no que ele via os pais cozinharem quando era criança, como a linguiça artesanal (R$ 25), finalizada na brasa e servida com couve e um inusitado chimichurri à mineira, feito de taioba, ora-pro-nóbis, manjericão, hortelã, salsa, pimentão vermelho e pimenta dedo de moça. As carnes, matéria-prima favorita do chef, aparecem em opções como o prime rib (R$ 80, 750 gramas) e o short rib (R$ 75, 750 gramas), ambas de boi angus e acompanhadas de batatinhas, legumes na brasa e salsa criolla, ou em entradas com cortes de wagyu, como o steak tartare (R$ 28), que leva na receita carne picada na ponta da faca, mostarda, picles, alcaparras e gema de ovo, ou o carpaccio com salada orgânica (R$ 25), em que as lâminas de carne são temperadas com mostarda, vinagre balsâmico, lascas de parmesão e servida com salada de três folhas, confit de tomate cereja e cesta de pães. Mas para Gael, o que resume o cardápio é a excelente porchetinha (R$ 25), que leva barriga de porco desidratada, frita e finalizada na brasa, acompanhada de tartare de banana, couve e limão. "É algo que eu comeria feliz todo dia", garante.

Chef Gael Paim comanda a cozinha do Baixo Lourdes

A reformulação do Baixo Lourdes coroa a trajetória do jovem chef. Formado em gastronomia, ele se decepcionou com o curso logo no ínicio e foi buscar outros meios de se educar sobre a cozinha. "Na faculdade, foi muito frustrante, aprendi pouco em sala de aula. Depois eu entendi que o que enriquece o cozinheiro é por a mão na massa, trabalhar com gente de tudo quanto é tipo, tomar porrada no dia a dia", avalia. Por isso, ele garante que a sua escola foi mesmo a barriga no fogão. Depois de fazer eventos e atender como personal chef, ele trabalhou na unidade belo-horizontina do dining club Café de La Musique, onde foi comandado pelo chef Bruno Faro entre 2011 e 2013. "Foi lá que eu aprendi quase tudo que sei. Comecei a desenvolver a defumação, tive contato com a gastronomia molecular, e entendi a importância de uma organização quase sistemática", conta.

Quando saiu do Café, Paim enveredou por outras áreas e foi até dono de call-center, até que os amigos – e hoje sócios – André Prates e Flávio Braga o chamaram para abrir a Butchery. "Aqui era uma loja que vendia calcinha e sutiã", relembra, aos risos. "Pensamos em um bar, mas estava uma onda de espetinho muito forte na cidade. Só que havia uma lacuna de um lugar de qualidade, com drinques, música e um cuidado com o ingrediente, que nós preenchemos", conta. O sucesso foi tão grande que rendeu filiais na região do Barreiro, em BH, e em Goiânia, que permanecem com a venda de espetinhos.

As duas casas que o chef abriu na sequência seguem a linha carne bem executada e preços justos. Primeiro veio a sanduicheria Eat 1877, aberta em outubro do ano passado e que surgiu com a chegada de Antônio Marreta ao grupo de sócios dos estabelecimentos. "O hambúrguer, se você rebuscar demais, perde o sentido da coisa. Se comer de garfo e faca, ou pior, de luvinha, não tem graça nenhuma", dispara. O cardápio enxuto conta com opções como o x burger (R$ 15), que leva pão, 180 gramas de carne, queijo prato e molho, o x bacon (R$ 18), que acrescenta o embutido de porco à receita anterior e o gravlax (R$ 24), que combina salmão defumado em um pão ciabatta com endro e sour cream.

A Eat 1877 aposta em sanduíches fartos e de preço justo

Na sequência, veio a Coal Bar-b-que Market, aberto em dezembro e que funciona em um galpão no Jardim Canadá, bairro de Nova Lima, na região metropolitana de BH, famoso por abrigar boa parte das cervejarias mineiras, como, Küd, Verace e Capapreta. O foco da smokehouse é o churrasco americano, bem diferente do nosso. Entre as principais mudanças estão o modo de preparo, feito mais lentamente do que o churrasco brasileiro – algumas peças chegam a ficar 15 horas no pit smoker, churrasqueira americana de defumação e calor indireto –, os cortes de carne e os acompanhamentos, como milho cozido, mac'n'cheese e feijão.

O churrasco americano é o foco da Coal Bar-b-que Market

Por lá, são preparados pedidos típicos dos EUA, como briskets (R$ 30, 180 gramas), pork ribs (R$ 25, 250 gramas) e beef ribs (R$ 30, 250 gramas). As receitas têm agradado o paladar tanto do mineiro quanto de quem está acostumado com esse tipo de churrasco. "Certa vez, um texano foi lá, ficou emocionado, disse que estava igual ao que ele come nos EUA. Esse tipo de coisa nos dá um incentivo", conta Gael. Também no Jardim Canadá fica outra casa com o dedo do chef, a W-Burger, no recém-inaugurado Mercado da Boca. Aberta em parceria com a fazenda Alegria e outros empresários, aposta em hambúrguer de carne wagyu.

Mas é mesmo o Baixo Lourdes que tem tomado o tempo quase todo de Gael, exceto o dedicado ao Cruzeiro. "A comida aqui reflete minha convicções, tem muita memória gustativa aqui". Quem também quiser ter lembranças de uma boa comida, não pode deixar de conferir.

Vai lá

Baixo Lourdes Butchery
Rua Gonçalves Dias, 1922, Lourdes
3566-4700

Eat 1877
Rua São Paulo, 1877, Lourdes
3653-3723

Coal Bar-B-Que Market
Avenida Canadá, 179, Jardim Canadá, Nova Lima
99110-1551

Butchery BBQ & Drinks (Barreiro)
Avenida Sinfrônio Brochado, 1457, Barreiro

W-Burger
Mercado da Boca
Avenida Toronto, 156, Jardim Canadá, Nova Lima

Butchery BBQ & Drinks (Goiânia)
147, 649 – Qd. 55 Lt. 5, St. Marista, Goiânia

Chef Gael Paim comanda o pit onde prepara o churrasco americano